Брага це рідина, у якій дріжджі переробили цукор на спирт і вуглекислий газ. Слово «бражка» означає те саме, і технологія за ним стоїть однакова. На турбо-суміші вона відбродить за 3 доби, на пресованих дріжджах за 5–10 днів, зернова просить 2,5–5 діб плюс затирання. Нижче зібрані числа, за якими це все рахується, і граблі, на які наступають найчастіше.
Короткі відповіді, якщо часу мало
- Брага це водний розчин цукру, який дріжджі зброджують до 12–18 % спирту.
- Бродіння триває від 3 діб на турбо-суміші до 10 днів на пресованих дріжджах.
- Шість кілограмів цукру на 21,5 л води дають близько 25 л браги міцністю 14 %.
- Робоче вікно температури це 20–28 °C для пресованих і 25–35 °C для турбо.
- З 1 кг цукру реально забрати 0,5 л спирту або 1,2 л продукту міцністю 40 %.
- Готова брага має густину нижче 1,000, сухий смак і більше не виділяє газу.
Скільки бродить брага
Одного числа тут немає, бо строк залежить від сировини й від дріжджів. Чотири робочі варіанти вкладаються в діапазон від 3 діб до 10 днів.
| Брага | Дріжджі | Бродіння | Що врахувати |
|---|---|---|---|
| Цукрова | турбо-суміш | 3 доби | підживлення вже в пакеті |
| Цукрова | пресовані спиртові | 5–10 днів | підживлення докуповують окремо |
| Фруктова, з варення | фруктова турбо-суміш | 7–8 днів | до 12 % спирту в бразі |
| Зернова | спеціалізовані спиртові | 2,5–5 діб | плюс 1,5–2 години на затирання |
На строк впливають три речі, і перша з них це склад дріжджів. Турбо-суміш містить поживні речовини, мінеральні солі та ферменти в одному пакеті, тому старт швидший і бродіння не гасне на середині.
Друга це температура, бо робоче вікно для більшості дріжджів 20–28 °C, і на нижній межі та сама брага бродить помітно довше. Третя це концентрація цукру, бо вище 25 % дріжджі гальмують і заплановані 3 доби перетворюються на тиждень.
Дві однакові браги поруч, різняться в них тільки дріжджі й строк бродіння.
З чого складається брага
У бразі чотири складові, і кожна з них має свою роботу в процесі. Цукор дає дріжджам вуглеводи, а вода працює середовищем для бродіння. Дріжджі перетворюють цукор на спирт і вуглекислий газ, а поживні речовини тримають колонію активною до кінця циклу.
Хімія за цим стоїть проста, бо глюкоза розкладається на етиловий спирт і вуглекислий газ у майже рівних частках за масою. Ось чому брага булькає, і ось чому вона легшає приблизно на половину ваги закладеного цукру.
Цукрова брага: скільки цукру й скільки води
Робоча пропорція це 1 кг цукру на 3,5–4 літри води, а інструкція на пачці турбо-суміші дає точні числа. Шість кілограмів цукру розчиняють у 21,5 л води температурою 30 °C, ємність беруть на 30 літрів із запасом на піну.
Чому «гідромодуль 1:4» дає не 14 %
На цьому місці плутається половина джерел, тому варто порахувати все самому. Шість кілограмів цукру на 24 л води дають приблизно 27,8 л готової браги. Це 216 г цукру на літр і 12,7 % спирту на виході.
Щоб отримати обіцяні 14 %, води треба 21–22 літри на ті самі 6 кг. Різниця між двома пропорціями коштує 1,3 % міцності браги, тому пропорція з пачки турбо-суміші й дає рівно 1:3,6.
Рахувати все вручну не обов'язково, бо на сайті для цього є два калькулятори. Калькулятор цукрової браги дає пропорції на будь-який об'єм, а загальний калькулятор браги показує ще й очікувану міцність.
Концентрація цукру вирішує не тільки міцність, бо від неї залежить, чи взагалі дріжджі доведуть роботу до кінця.
| Цукру на 25 л браги | Густина | Концентрація | Що буде |
|---|---|---|---|
| 5 кг | 1,080 | 20 % | оптимально для більшості дріжджів |
| 6 кг | 1,100 | 24 % | стабільно для турбо-суміші |
| 7 кг | 1,130 | 28 % | бродіння сповільниться, треба підживлення |
| 8 кг | 1,160 | 32 % | осмотичний стрес, звичайні дріжджі стануть |
Скільки самогону вийде
З 1 кг цукру теоретично виходить 0,64 л абсолютного спирту. На практиці з урахуванням втрат реально забрати 0,5 л, тобто приблизно 1,2 л готового продукту міцністю 40 %.
Отже 6 кг цукру дають близько 3 л абсолютного спирту і 7–7,5 л продукту після розведення. Скільки залишиться насправді, вирішує повнота бродіння та обсяг голів і хвостів, а свій об'єм зручно прикинути в калькуляторі виходу дистиляту.
Вода й температура
Вода потрібна м'яка, без хлору, жорсткістю до 2 мг-екв/л. Хлор пригнічує дріжджі, надлишок мінералів дає сторонні присмаки, тому беруть джерельну, фільтровану або відстояну протягом ночі.
Кип'ятити воду не варто. Кисню в кип'яченій майже не лишається, і дріжджі недоотримують його на старті, поки колонія розмножується.
Робочий діапазон для більшості дріжджів це 20–28 °C, а турбо-суміш працює в ширшому вікні 25–35 °C. Вище 35 °C бродіння може стати, при 40 °C дріжджі гинуть остаточно.
Цукор розчиняють у воді 30–35 °C і дають розчину охолонути до робочої температури. Турбо-суміш засипають сухою прямо в сусло, і попереднє розброджування їй не потрібне. Частину сухих дріжджів перед внесенням активують у воді 35 °C протягом 15–20 хвилин.
Гідрозатвор і чистота
На пресованих дріжджах гідрозатвор доречний, бо газ виділяється поступово всі 5–10 днів, а затвор відводить вуглекислоту й не пускає всередину кисень.
З турбо-сумішшю картина інша, бо бродіння бурхливе й об'єм газу перевищує пропускну здатність затвора. Тиск росте, і брага починає витікати назовні, тому ємність просто накривають нещільно.
Тару миють теплою водою й дезінфікують перед кожною закладкою. Обробляють усе, що торкатиметься сусла, тобто ємність, кришку, ложку, гідрозатвор і ареометр. Вільного місця лишають 10–15 % об'єму, інакше піна на піку бродіння піде через край.
Зернова брага: чому з нею все інакше
У зерні готового цукру немає, там лежить крохмаль, і дріжджі його не їдять. Крохмаль спершу розщеплюють на прості цукри, і цей етап називають оцукрюванням.
| Параметр | Цукрова брага | Зернова брага |
|---|---|---|
| Сировина | цукор і вода | зерно і вода |
| Оцукрювання | не потрібне | обов'язкове |
| Ферменти | не потрібні | ферменти або солод |
| Підживлення | обов'язкове | зерно вже містить азот |
| Бродіння | 3–10 днів | 2,5–5 діб |
| Смак продукту | простий і чистий | насичений, з ароматом зерна |
| Кому підходить | першій партії | тим, хто вже має досвід |
Помел і затирання
Зерно спочатку дроблять, бо тверда оболонка не пускає ферменти до крохмалю всередині. Орієнтир помелу для віскі це приблизно 20 % великої крупки, 30–35 % дрібної, 15–18 % оболонок і 25–35 % борошна.
Дроблене зерно змішують з водою в пропорції від 3,5 до 4,5 літра на кілограм, нагрівають, і крохмаль переходить у розчин. Вміст крохмалю в добірному зерні перевищує 60 %, а вологість тримається в межах 12–14 %.
Ферменти й температури
Далі по черзі працюють два ферменти, бо альфа-амілаза розріджує крохмаль до декстринів, а глюкоамілаза доводить декстрини до глюкози.
З температурами в популярних джерелах різнобій, тому бери число з пакета свого ферменту. Альфа-амілаза Первака працює при 75–85 °C і потребує 30–60 хвилин на розрідження. Глюкоамілазу вносять після охолодження нижче 65 °C у дозі 5 г на 25 літрів сусла.
Солод замінює обидва покупні препарати, бо в пророщеному зерні вже активні альфа-амілаза й бета-амілаза. Засип із половини солоду оцукрює сам себе без покупних препаратів. Класичний рецепт хлібного вина бере 50 % ячмінного солоду з 50 % пшеничного.
Йодна проба
Готовність затору перевіряють йодом, для чого краплю без дробини кладуть на білу тарілку й додають краплю йодного розчину.
Через 2 хвилини від старту крапля синьо-фіолетова, крохмалю ще багато, а на 32-й хвилині колір помітно світлішає. На 60-й хвилині крапля лишається жовто-коричневою, і оцукрювання завершене. Разом із розрідженням виходить 1,5–2 години на весь затор.
Бродіння зернової
Сусло охолоджують до 25–30 °C під звичайні дріжджі й до 30–35 °C під турбо. Охолоджувати треба швидко, інакше сусло встигне зачепити сторонню мікрофлору, а температура бродіння далі тримається в межах 20–30 °C.
Підживлення в зернову брагу не додають, бо зерно вже містить азот, вітаміни й мікроелементи. Швидке бродіння займає 54–72 години й дає чистіший смак, тривале триває 100–120 годин і додає складних ефірів. Глибше про засипи й схеми написано в окремій статті про зернову брагу.
Неосолоджене зерно перед затиранням розварюють при 85–95 °C протягом 60–90 хвилин. Так гинуть польові бактерії, а крохмаль стає доступним ферментам.
Як зрозуміти, що брага готова
Ознак готовності чотири, і перевіряти їх варто разом, бо поодинці кожна з них здатна обманути.
- Газ не виділяється. Бульбашок на поверхні немає, і гідрозатвор мовчить другу добу поспіль.
- Смак став сухим. Солодкості немає зовсім, тобто дріжджі переробили весь цукор до кінця.
- Густина нижче 1,000. Ареометр показує те саме значення кілька днів поспіль, без руху вниз.
- Вага впала. Брага втрачає близько половини маси цукру, тобто 3 кг із закладених 6 кг.
Остання ознака рятує тих, у кого немає ареометра, бо половина маси цукру виходить із браги вуглекислим газом. Хімія бродіння дає рівно цей результат, тому звичайна вага працює як безкоштовний ареометр.
Перед перегонкою бразі дають відстоятися кілька годин, осад опускається на дно, і прозору частину акуратно знімають. Дріжджовий осад у кубі пригорає й дає гіркоту, яку потім уже не прибрати. Освітлена брага дає на виході чисту сльозу, і різниця помітна вже після першого перегону. Що робити далі, описано у статті про першу перегонку.
Що йде не так найчастіше
- Брага стала. Причина зазвичай у температурі нижче 20 °C або в концентрації цукру вище 25 %. Рятують ті самі дії, тобто охолодити брагу, долити води або внести підживлення.
- Піна лізе через край. Бродіння надто бурхливе через високу температуру, тому опусти градус і лиши 10–15 % вільного місця в ємності.
- Неприємний запах. Дріжджі в стресі через перепади температури, бо різниця більш ніж 3–5 °C на добу вже шкодить.
- Вихід замалий. Або цукру було замало, або бродіння не завершилось, тому перевір густину ареометром, перш ніж гнати.
- Брага прокисла. Тару погано продезінфікували або сусло довго стояло теплим без дріжджів, а вносити їх треба протягом години після охолодження.
Брага за 3 доби замість десяти днів
Турбо-суміш Первак містить дріжджі, поживні речовини й ферменти, тому підживлення докуповувати окремо не треба. Обрати дріжджіПоширені питання
Що таке бражка і чим вона відрізняється від браги?
Це одне й те саме слово з однаковою технологією за ним. Бражка і брага означають рідину, у якій дріжджі переробили цукор на спирт та вуглекислий газ. Різниці в процесі немає, міцність в обох випадках виходить 12–18 %.
Скільки грає брага на дріжджах?
На турбо-суміші 3 доби при 25–35 °C, на пресованих спиртових дріжджах 5–10 днів. У прохолодній кімнаті строк розтягується до двох тижнів, а фруктова брага з варення бродить 7–8 днів.
Скільки цукру брати на 10 літрів води?
За пропорцією з пачки турбо-суміші це 2,8 кг цукру, і вийде близько 11,8 л браги міцністю 14 %. За старішою пропорцією 1:4 беруть 2,5 кг, і міцність падає до 12,7 %.
Чому брага не бродить?
Три причини закривають майже всі випадки, тобто температура нижча за 20 °C, концентрація цукру вище 25 % або хлор у воді. Перевір спочатку градусник, бо робоче вікно для пресованих дріжджів це 20–28 °C.
Скільки самогону вийде з 6 кг цукру?
Близько 3 літрів абсолютного спирту, а після розведення до 40 % це 7–7,5 л готового продукту. Точна цифра залежить від повноти бродіння й від того, скільки заберуть голови та хвости.
Чи можна зробити зернову брагу без солоду?
Зернову брагу роблять і без солоду, для цього беруть два покупні ферменти. Альфа-амілаза розріджує крохмаль при 75–85 °C за 30–60 хвилин, а глюкоамілаза доводить справу до глюкози. Її вносять після охолодження нижче 65 °C, доза 5 г на 25 літрів сусла. Обидва препарати можна взяти у категорії ферментів, вони продаються окремо.