Питання майже завжди звучить однаково, мідь чи нержавійка брати під перший апарат. Метал справді впливає на смак, але характер і міцність напою задає конструкція. Прямоточник віддає 40–75 %, а ректифікаційна колона піднімає ту ж брагу до 96 %. Спершу визначся з конструкцією під свою сировину, а метал обирай уже під неї.
Коротко, якщо часу мало
- Фрукти й зерно гониш на прямоточнику, він лишає аромат сировини цілим і дає 40–75 %.
- Цукрову брагу бери колоною з насадкою, вона піднімає міцність відбору аж до 96 %.
- Мідь працює тільки в паровій зоні, тому вистачить мідного шолома або насадки в царзі.
- Холодильник став нержавіючий або залужений, бо на конденсації оксиди міді йдуть у продукт.
- Куб заповнюй максимум на 2/3, решта об'єму потрібна під піну й пару.
Те саме у відео, на прикладах готових апаратів.
П'ять конструкцій і що дає кожна
Апарати різняться тим, що вони роблять з ароматом сировини. Одні зберігають аромат повністю, інші зрізають його разом із домішками. Міцність на виході через це розходиться від 40 % до 96 %.
Прямоточник, або пот-стіл
Куб, паропровід і холодильник, більше в конструкції немає нічого зайвого. Аромат сировини доходить до банки майже без втрат, а міцність тримається в межах 40–75 %. На прямоточниках гонять віскі, бренді та фруктові напої з вираженим характером.
Бражна колона з насадкою
Між кубом і холодильником стоїть царга з насадкою. Частина пари конденсується та стікає вниз, і кожна така зустріч працює як ще одна перегонка. Платою стає аромат, бо частина його лишається в колоні разом із важкими фракціями.
Рефлюксний апарат
Вертикальна колона з наповнювачем повертає флегму керовано, тому відбір виходить точним. Голови й хвости тут рахують наперед і відбирають мірним посудом, а не на око.
Ректифікаційна колона
Багаторазове випаровування й конденсація всередині колони піднімають міцність до 96 %. Продукт виходить майже без запаху й смаку, і для горілки це те, що треба. Для грушівки колона марна, бо разом з домішками поїде вся груша.
Пароводяний котел
Нагрів іде через пароводяну сорочку, тому сусло не пригорає навіть на густій бразі. Котел тримає браги з мезгою, де звичайний ТЕН дає горілий присмак. На ньому гонять кальвадос, сливовицю та чачу, тобто все, що перегонять разом із м'якоттю.
Дистиляція й ректифікація розходяться за шістьма параметрами, а міцність різниться від 40 % до 96 %.
| Що порівнюємо | Дистиляція | Ректифікація |
|---|---|---|
| Аромат сировини | зберігається | зникає |
| Міцність на виході | 40–75 % | до 96 % |
| Розділення фракцій | низьке або середнє | високе |
| Видалення домішок | часткове | майже повне |
| Втрати спирту | вищі | мінімальні |
| Що на ньому роблять | віскі, бренді, фруктові напої | горілка, основа для лікерів |
Нержавійка чи мідь
Нержавійка тримає корпус, а мідь працює з хімією. Харчова сталь не окислюється, спокійно терпить кислоти й миється теплою водою за 5 хвилин. Коштує вона помітно дешевше за мідь при тому ж об'ємі куба на 20–30 літрів.
Мідь вступає в реакцію зі спиртовими парами прямо під час перегону. Вона забирає сірчані сполуки та меркаптани, які дають запах гнилих овочів. Заразом мідь сприяє утворенню складних ефірів, тобто фруктових і квіткових відтінків. Теплопровідність у неї вища за сталь, тому куб на 30 літрів прогрівається рівніше.
Працює мідь тільки там, де вона торкається пари, і ставлять її в чотири місця.
- Мідний шолом і насадка в царзі знімають більшу частину сірки, це головна зона роботи міді.
- Мідний куб має сенс на другій перегонці фруктових браг, де аромату найбільше.
- Дефлегматор з міді додає ще одну зону очищення на зворотній флегмі.
- Холодильник краще нержавіючий або залужений, бо на конденсації оксиди міді найлегше йдуть у продукт.
Нержавіючий куб із мідними вузлами закриває обидві задачі одразу й коштує дешевше. Повністю мідний апарат дає той же результат, але доглядати доведеться кожен вузол окремо. Для домашніх обсягів до 50 літрів різниця в смаку цієї мороки не окупає.
Дві помилки, після яких мідь працює гірше
Перша помилка, лишити мідний елемент на ніч у лимонній кислоті чи іншому кислотному засобі. Друга помилка, пройтись по мідному шолому наждачкою або металевою губкою. Обидві псують поверхню незворотно, і мідь після цього працює гірше.
Зеленуватий наліт на міді це оксиди, і в продукт вони потрапляють під час конденсації. Мідь чистять коротко й одразу промивають чистою водою, без замочування на ніч. Готові засоби з розділу очистки знімають оксиди без подряпин і без агресивного впливу на метал.
Навіщо в колоні насадка
Насадка збільшує площу контакту пари з поверхнею, і що більша ця площа, то чистіше розділяються фракції. У домашніх колонах прижилися два типи насадок, і різниця між ними в площі контакту.
- Рашигові кільця роблять із кераміки або металу, вони рівномірно розподіляють пару по перерізу царги.
- Сітчасті спіральні насадки з нержавійки чи міді дають максимальну площу контакту на той же об'єм.
Насадка прибирає сивушні масла й піднімає міцність відбору на кілька градусів. Ізоаміловий спирт, головна складова сивухи, кипить при 131,1 °C, але в суміші з водою та спиртом він однаково тягнеться в пару. Насадка повертає його назад у куб разом із флегмою.
Термометр і таблиця, за якою читають перегін
Вода кипить при 100 °C, спирт при 78,4 °C, і на цій різниці тримається вся перегонка. Температура в кубі показує, скільки спирту в ньому ще лишилось. Поки в кубі 10 % спирту, він кипить при 92 °C, а з холодильника йде 61 %.
| Температура в кубі | Спирту в кубі | Міцність відбору |
|---|---|---|
| 98,9 °C | 0,87 % | 12 % |
| 96,5 °C | 3,75 % | 36 % |
| 94,5 °C | 6,25 % | 50 % |
| 92,0 °C | 10 % | 61 % |
| 88,0 °C | 19 % | 75 % |
| 86,0 °C | 25 % | 79 % |
| 83,5 °C | 36 % | 83 % |
| 81,2 °C | 58 % | 86 % |
| 79,8 °C | 76 % | 89 % |
| 78,4 °C | 89 % | 92 % |
Читати таблицю треба знизу вгору, бо куб під час перегону поступово збіднюється. Температура повзе вгору, міцність відбору падає, і на 96,5 °C у струмені лишається 36 %.
Спиртометр каже правду тільки при 20 °C, а гарячий відбір показник завищує. Поправку швидше порахувати в калькуляторі температурної корекції, ніж шукати паперову таблицю.
Скільки напою дасть апарат
Рахунок завжди йде від абсолютного спирту. Візьми 25 літрів браги міцністю 10 %, абсолютного спирту в ній рівно 2,5 літра. Це стеля для будь-якого апарата, і жодна колона її не підніме.
Перша перегонка йде на максимальній швидкості без поділу на фракції. На виході отримуєш спирт-сирець міцністю 20–35 % залежно від апарата. Друга перегонка ділить сирець на голови, тіло й хвости за обсягом.
Голови становлять від 2 до 15 % абсолютного спирту, а тіло приблизно 70 %. Відсоток залежить від сировини, і чим ароматніша брага, тим більше голів доводиться зрізати.
| Тип браги | Голови від АС | Голів із 2,5 л АС |
|---|---|---|
| Зернова | 2,5 % | 0,063 л |
| Цукрова | 5 % | 0,125 л |
| Фруктова | 10 % | 0,25 л |
Цифри в таблиці подані в абсолютному спирті, а не в літрах готового відбору. При 87 % у струмені 0,125 літра АС перетворюються на 144 мілілітри реального відбору.
Калькулятор голів і хвостів рахує обидва кроки одразу, з поправкою на фактичну міцність струменя. Скільки відбирати насправді й на що орієнтуватись замість градусів, розписано в матеріалі про відбір голів і хвостів.
Перший запуск тільки на воді
Новий апарат ганяють на чистій воді без браги, і це не перестраховка. Якщо дихальний клапан не спрацює, куб на охолодженні складе всередину під вакуумом. Заливаєш воду, вмикаєш нагрів, і за 30 хвилин прогону вилазять усі слабкі місця збірки.
1. Перевір подачу охолодження
Вода в холодильнику має йти стабільно всі 30 хвилин прогону, а конденсатор не повинен перегріватися на дотик.
2. Оглянь з'єднання під парою
Шолом, прокладки та клампи перевіряють під тиском, і пара не має свистіти ніде. Поруч тримай вогнегасник або пісок, бо водою спиртову пожежу не гасять.
3. Оціни прокладки на дотик
Силікон має лишатись еластичним, без тріщин, бо задубіла прокладка потече вже на другому перегоні.
Що обрати під свою сировину
Гониш фрукти й зерно, бери прямоточник з мідним шоломом і 40–75 % на виході. Гониш цукрову брагу, бери колону з насадкою, вона витягне до 96 % у струмені. Потрібне і те, і те, тоді бери розбірну колону зі знімною царгою.
Апарат дає приблизно третину результату. Друга третина це сировина й дріжджі, третя це акуратність на другій перегонці. Мідний куб не врятує сирець, з якого недобрали голів, а їх буває до 15 % абсолютного спирту.
Мідь працює, поки вона чиста
Первак Copper Shiner знімає оксиди й зеленуватий наліт із шолома, царги та змійовика. У пакеті 50 г, і вистачає його надовго. Взяти Copper ShinerПоширені питання
Мідь чи нержавійка для початківця?
Бери нержавіючий куб і мідний шолом або мідну насадку в царзі. Очищення від сірки працює там, де мідь торкається пари. Доглядати доведеться один вузол замість усього апарата.
Чи можна гнати фрукти на ректифікаційній колоні?
Технічно так, практично марно. Колона підніме міцність до 96 % і забере фруктовий аромат разом із домішками. Для фруктів потрібен прямоточник, у якого стеля 75 %.
Що дає подвійна перегонка?
Перша перегонка йде на максимальній швидкості й дає сирець 20–35 %. Друга ділить сирець на фракції за обсягом. Голови становлять від 2 до 15 % абсолютного спирту, тіло приблизно 70 %.
Навіщо термометр, якщо є досвід?
Термометр читають по кубу, бо межі фракції він не показує. За температурою видно, скільки спирту там лишилось і якої міцності йде струмінь. На 92 °C у кубі ще 10 % спирту, а на 96,5 °C у струмені вже 36 %.
Чи підійде нержавійка для зернової браги?
Підійде, але мідна насадка тут доречна. Зернова брага дає більше сірчаних сполук, ніж цукрова. Голів із неї відбирають 2,5 % абсолютного спирту, тобто вчетверо менше, ніж із фруктової.