Буває, що на другий-третій день гідрозатвор замовкає, а брага ще солодка. На турбодріжджах Первак цукрова брага виброджує за три доби, якщо в приміщенні 25–35 °C. Якщо бродіння зупинилось раніше або цукор так і лишився, причина майже завжди в одному з восьми пунктів нижче. Для кожного розповідаю, як його перевірити й що зробити, щоб брага знову пішла. А наприкінці про солодку брагу і про кислу, яку інколи вже не врятувати.
Брага зупинилась чи просто готова
Те, що гідрозатвор мовчить, ще не означає, що щось пішло не так. Готова брага теж перестає булькати, і на пачках 125 г і 185 г це якраз третій день. Різниця в іншому. У готовій бразі цукру вже немає, а в зупиненій він лишився, але дріжджі його не їдять. Готову брагу видно за такими ознаками:
- у гідрозатворі більше не з'являються бульбашки;
- ареометр показує менше ніж 1,000, і показник не змінюється кілька днів;
- на смак брага суха, без солодкості;
- вона світлішає, а на дні лягає щільний осад;
- пахне спиртом, без запаху цукру і без кислинки;
- бак полегшав приблизно на половину ваги засипаного цукру: з 6 кг цукру це близько 3 кг.
Найнадійніше перевірити ареометром. Якщо густина вища за 1,000, а брага ще солодка, бродіння зупинилось. Добре, коли ти заміряв густину ще до того, як засипав дріжджі. Тоді калькулятор міцності браги за двома замірами покаже, скільки спирту вже набралось. Якщо першого заміру немає, допоможуть ваги й записана вага цукру.
Коротко: що бачиш і що робити
| Що бачиш | Імовірна причина | Що робити |
|---|---|---|
| Брага так і не пішла | гаряче сусло, старі дріжджі, хлор у воді | остуди до 25–35 °C, перевір воду і пачку, засип свіжі дріжджі |
| Бродить мляво, довше за три доби | у приміщенні холодніше 25 °C | перенеси бак у тепло і тримай 25–35 °C |
| Зупинилась на півдорозі, густина вище 1,000 | забагато цукру або бракує живлення | долий води, додай підживлення |
| Лишилась солодкою, густина не змінюється | кисле сусло, слабкі дріжджі | перевір pH, засип нову порцію дріжджів |
| Гідрозатвор мовчить, а густина падає | газ виходить повз кришку | перевір ущільнення і дивись на ареометр, а не на гідрозатвор |
| Кислий запах, плівка зверху | оцтові чи молочнокислі бактерії | наступного разу Mash Defender P на старті; оцтову брагу вилити |
| Зупинилась після перегріву | понад 35 °C | охолоди до 25–35 °C |
Вісім причин, чому брага не бродить
1. Температура
Турбодріжджі Первак працюють при 25–35 °C, це написано на кожній пачці. Звичайним спиртовим дріжджам досить 20–28 °C, тож порада з рецепта під інші дріжджі тут може не підійти. Чим відрізняються різні дріжджі, я розписав у статті які дріжджі для самогону кращі.
Коли в приміщенні холодніше за 25 °C, брага не зупиняється, але тягнеться п'ять-сім днів замість трьох. Понад 35 °C дріжджі можуть стати зовсім, а ще дають сторонні сполуки, які потім чути в самогоні. Шкодять і різкі перепади. Якщо за добу температура скаче на 3–5 °C, брага гальмує навіть у робочому діапазоні. Холодну брагу переносять у тепло, перегріту охолоджують, і в обох випадках тримають 25–35 °C.
2. Старі дріжджі або гаряче сусло
Пачку зберігають сухою при 0–25 °C і вологості до 70 %, морозити її не можна. Відкриту пачку треба використати за два тижні, тому залишок до наступної партії краще не відкладати. Суміш, що місяць пролежала розкритою в теплій коморі, може взагалі не запустити брагу.
Друга часта помилка, коли дріжджі засипають у ще гаряче сусло. Цукор розчиняють у теплій воді на 30–35 °C, а для пачки 185 г інструкція радить 36 л води температурою 30 °C. Турбодріжджі засипають сухими просто в сусло, заздалегідь замочувати їх не треба. Якщо вода була занадто гаряча, дріжджі гинуть ще до старту, і тоді допоможе тільки свіжа пачка в остигле сусло.
3. Забагато цукру
У дуже солодкому суслі дріжджам важко, бо воно витягує з клітин воду, і вони слабнуть. Через це бродіння сповільнюється, а при 32 % цукру може зупинитися зовсім. Турбодріжджі впевнено працюють, поки цукру не більше 24 %.
| Цукор у бразі | Густина | Як іде бродіння |
|---|---|---|
| 20 % | 1,08 | найкраще для більшості дріжджів |
| 24 % | 1,10 | стабільно для турбодріжджів |
| 28 % | 1,13 | сповільнюється, дріжджам треба більше живлення |
| 32 % | 1,16 | може зупинитися |
На пачку 125 г іде 6 кг цукру і 21,5 л води в баку на 30 л. Зайвий кілограм «для міцності» найчастіше закінчується тим, що брага стає на півдорозі. Надто густу брагу розбавляють чистою водою і додають підживлення. Скільки пачок і цукру брати на твій об'єм, є в таблиці у статті турбодріжджі: інструкція і дозування.
4. Дріжджам бракує живлення
Сам цукор дає дріжджам тільки вуглець, а азоту, фосфору і вітамінів у ньому немає. У турбодріжджах Первак живлення вже додане в пачку, тому на звичайній цукровій бразі нічого досипати не треба. Підживлення Первак Yeast Nutrient знадобиться, якщо бродіння повільно стартує або згасає посередині, якщо ставиш цукрову брагу на звичайних дріжджах, або якщо турбодріжджі працюють у важких умовах. Його додають у сусло перед дріжджами або вже під час бродіння.
5. Вода з хлором
Хлор пригнічує дріжджі, тому на воді з-під крана брага може стартувати мляво. Найкраще брати м'яку воду без хлору, з невеликим вмістом мінералів. Інструкція до пачки 125 г радить джерельну воду або водопровідну, яка відстоялась за ніч.
6. Кисле сусло
Вишні, сливи й цитрусові дуже кислі. Коли pH опускається нижче 3,0, бродіння сповільнюється або зупиняється, і спирту виходить менше. Таке сусло може лишатися солодким і через тиждень, хоча турбодріжджі зазвичай управляються за три-сім днів. Перевір pH смужкою, а коли сусло виправиш, засип нову порцію дріжджів.
7. Бактерії та закисання
Різкий кислий запах і плівка зверху означають, що в брагу потрапили молочнокислі або оцтові бактерії. Найчастіше вони заходять з погано вимитого посуду, а ризик вищий у спеку, на довгому бродінні й на фруктах. Тому бак, кришку, гідрозатвор, шланги й ареометр перед кожною партією миють і дезінфікують. Дезінфектант Первак Sanitizer на активному кисні діє за 30–60 секунд, і при звичайному розведенні посуд після нього не треба полоскати. Щоб брага не закисала, на початку бродіння додають антисептик браги Первак Mash Defender P, 10 г на 100 л.
8. Гідрозатвор не показує всієї правди
Гідрозатвор показує тільки той газ, що проходить крізь його трубку. Якщо кришка нещільна, вуглекислий газ виходить по краю, і трубка мовчить, хоча брага бродить. Буває і навпаки. Турбодріжджі бродять бурхливо, газу багато, і тугий гідрозатвор не встигає його випускати. Тоді в баку росте тиск, і брага може підтікати з-під кришки. Тому про бродіння судять за ареометром. Якщо густина від заміру до заміру падає, дріжджі працюють.
Що робити, якщо брага солодка
Солодка брага на третій день ще не привід її виливати. Пройди кроки по черзі й не міняй усе одразу, бо інакше не зрозумієш, що саме допомогло.
- Поміряй густину. Якщо вона нижча за 1,000 і кілька днів не змінюється, брага готова.
- Перевір температуру в баку: для турбодріжджів треба 25–35 °C.
- Порахуй цукор. Якщо його понад 24 %, долий чистої води.
- Додай підживлення, якщо бродіння згасло посередині, а густина ще висока.
- Перевір pH: якщо він нижчий за 3,0, дріжджам важко доїсти залишок цукру.
- Коли все виправив, засип нову порцію дріжджів.
Переганяти солодку брагу зарано, бо цукор, що лишився, у кубі спиртом уже не стане, і самогону вийде менше. Загалом будь-яка брага виброджує за 5–14 днів, залежно від температури, дріжджів і кількості цукру.
Кисла брага: що робити й коли її вже не врятувати
Якщо брага почала кисло пахнути, в неї потрапили бактерії, і зволікати не варто. Поки є лише тонка плівка і ледь відчутна кислинка, ще можна діяти. За інструкцією Mash Defender P додають на початку бродіння або при перших ознаках закисання. Після цього брагу доброджують при 25–35 °C і переганяють одразу, щойно вона стане сухою.
А от якщо весь бак пахне оцтом і брага на смак кисла, її вже не врятувати. Оцтові бактерії перетворили спирт на кислоту, і назад у спирт вона не повернеться. Нові дріжджі в такому кислому суслі теж не впораються. Таку брагу виливають, посуд миють і дезінфікують, а нову ставлять на свіжій сировині.
Турбодріжджі Первак
Пачки 125 і 185 г зброджують цукрову брагу за 3 доби, Mega Pack 360 г за 5 днів. Живлення вже в пачці. Обрати турбодріжджіПоширені питання
Що робити, якщо брага солодка?
Спершу поміряй густину ареометром. Якщо вона нижча за 1,000 і кілька днів не змінюється, брага готова. Якщо вища, бродіння зупинилось. Перевір температуру (25–35 °C), кількість цукру і pH, потім додай підживлення або нову порцію дріжджів і поміряй знову.
Чому брага перестала бродити на другий день?
Найчастіше в баку стало холодніше 25 °C або сусло перегріли понад 35 °C. Також часто винні забагато цукру (понад 24 %) і вода з хлором. Перевір ще й кришку, бо газ може виходити повз гідрозатвор, і тоді брага бродить, хоч трубка мовчить.
Кисла брага: що робити?
Якщо є лише плівка і легка кислинка, додай антисептик браги Mash Defender P і дай бразі добродити. Якщо ж бак пахне оцтом, брагу доведеться вилити, а посуд продезінфікувати. Оцет назад у спирт не перетвориться, скільки б дріжджів ти не досипав.
Чому брага не грає, а гідрозатвор мовчить?
Найімовірніше, газ виходить крізь нещільну кришку. Поміряй густину двічі з перервою в кілька днів. Якщо вона падає, брага бродить; якщо стоїть вище 1,000, шукай причину в таблиці на початку статті.
Скільки бродить брага на турбодріжджах?
На пачках Первак 125 і 185 г цукрова брага виброджує за 3 доби при 25–35 °C, на Mega Pack 360 г на 100 л за 5 днів. Якщо інструкцію порушено, бродіння затягується на 5–7 днів.
Чи можна переганяти недоброджену брагу?
Можна, але самогону вийде менше, бо цукор у кубі в спирт уже не перетвориться. Краще дай бразі добродити, поки густина не впаде нижче 1,000, а смак не стане сухим. Перед перегонкою дай їй освітлитися, щоб осад не пригорів.