Які дріжджі для самогону кращі, залежить від того, яку брагу ставиш. Для цукрової найзручніші турбодріжджі, вони виброджують за три-сім днів. Для фруктів беруть винні, для зерна спиртові. Осмотолерантні знадобляться, коли сусло дуже солодке, понад 25 °Brix. Нижче порівняльна таблиця шести типів, скільки класти на літр і як правильно засипати.
Коротко, якщо часу мало
- Цукрова брага, і хочеться швидко: турбодріжджі, три-сім днів, цукру до 24 %.
- Фрукти, і важливий аромат: винні дріжджі, 18–22 °C, бродять два тижні.
- Зерно: спиртові дріжджі, вони витримують 12–18 % спирту і майже не дають стороннього запаху.
- Дуже солодке сусло, мед чи сироп: осмотолерантні.
- Пресовані й сухі хлібопекарські створені для тіста, у бразі вони повільні.
- Турбодріжджі у воді не розводять, їх засипають сухими.
Що дріжджі роблять у бразі
Спочатку дріжджам потрібен кисень: вони розмножуються і нарощують масу. Потім доступ повітря закривають, і саме тоді цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ.
Тому брагу перемішують лише на старті, а далі кисень уже шкодить, бо від нього з'являються сторонні присмаки.
Осмотолерантні дріжджі: що це і коли вони потрібні
Осмотолерантними називають штами дріжджів, які спокійно працюють у дуже солодкому суслі. Їх створили для браг, у яких цукру понад 25 °Brix. Звичайній цукровій бразі на 20 °Brix вони не потрібні. А медова чи сиропна брага без них може лишитися солодкою і недобрати міцності.
Чому дріжджам важко в густому суслі
Що більше цукру в суслі, то сильніше воно витягує воду з клітин дріжджів. Це називають осмотичним тиском, і в густій бразі клітинам доводиться постійно з ним боротися.
| Сусло | Густина | Як почуваються дріжджі |
|---|---|---|
| Фрукти, зерно | 15–20 °Brix | тиск низький, бродіння йде рівно |
| Цукрова брага, звичайна | 20 °Brix | усе гаразд, дріжджів 0,25–0,35 г/л |
| Сиропи, мед | понад 25 °Brix | бродіння гальмує, клітини слабнуть |
Брага з густиною понад 25–30 °Brix бродить помітно повільніше. Частина дріжджів гине ще до того, як закінчиться цукор, і брага лишається солодкою та слабшою, ніж могла б бути.
Що дають осмотолерантні штами
- Витримують густе сусло. Зброджують браги на 20–30 °Brix, сиропи й мед.
- Доводять бродіння до кінця. Цукру в бразі майже не лишається.
- Чистіший аромат. Сторонніх речовин утворюється менше.
Їх використовують для рому, фруктових і густих цукрових браг. У турбодріжджів своя межа, 20–24 % цукру. Пачка Первак 125 г розрахована на 6 кг цукру і 21,5 л води, і така брага якраз у ці межі вкладається.
Як ще допомогти дріжджам у густій бразі
- Додавай цукор частинами. Тоді сусло не буде надто солодким від самого початку.
- Дай підживлення. Азот, фосфор і цинк допомагають дріжджам витримати сусло на 25 °Brix.
- Тримай рівну температуру. 20–30 °C і без перепадів понад 3–5 °C за добу.
Які дріжджі кращі для самогону: порівняльна таблиця
Ось шість типів, які трапляються в домашньому винокурінні. Температура і дні в таблиці стосуються бродіння браги.
| Дріжджі | Для якої браги | Температура | Цукор у суслі | Скільки бродять | Запах і смак |
|---|---|---|---|---|---|
| Турбо | цукрова; для фруктів є окрема суміш | 25–35 °C | до 20–24 % | 2–5 днів, пачки Первак 3–5 днів | нейтральний, без сторонніх запахів |
| Спиртові | зернова, цукрова, під віскі, ром і горілку | 20–28 °C | найкраще 20 % | 7–10 днів | майже без аромату, витримують 12–18 % спирту |
| Осмотолерантні | медова, сиропна, густа цукрова, ром | 20–30 °C | 20–30 °Brix і більше | виброджують без залишку цукру | менше сторонніх речовин |
| Винні | фруктова, чача, кальвадос | 18–22 °C | фруктове сусло 15–20 °Brix | 10–14 днів і довше | зберігають аромат фруктів |
| Пресовані хлібопекарські | цукрова, якщо інших немає | 20–28 °C | найкраще 20 % | близько тижня, у гірших умовах 10–14 днів | різкий хлібний запах, іноді сірчистий |
| Сухі хлібопекарські | створені для тіста | 20–28 °C | найкраще 20 % | швидко дають газ, але цукор можуть не доїсти | немає даних |
Якщо головне аромат, бери винні, а якщо міцність, підійдуть спиртові або турбо. Якщо треба швидко, за три-п'ять днів, бери турбо. Для дуже солодкого сусла беруть осмотолерантні, для фруктів винні, для зерна спеціальні штами під зернові.
Що таке турбодріжджі
Турбодріжджами називають суміш активних сухих дріжджів і поживних речовин в одному пакеті. На них брага виброджує за два-п'ять днів, і в суслі може бути до 20–24 % цукру. Живлення вже додане, тому бродіння рідше зупиняється на півдорозі.
На пачках турбодріжджів Первак 125 і 185 г брага виброджує за три доби, на Mega Pack 360 г за п'ять днів. Для фруктів і варення є Fruit and Jam 70 г з пектиназою: пачка на 25 л браги, бродіння сім-вісім днів.
Що таке спиртові дріжджі
Спиртові дріжджі це спеціально відібрані під брагу штами Saccharomyces cerevisiae. Вони бродять швидко, витримують 12–18 % спирту, і на них ставлять брагу під віскі, ром і горілку. Власного аромату вони дають мало, тож у самогоні чути саме сировину. Продаються сухими й пресованими.
Чим відрізняються спиртові дріжджі від звичайних
Звичайними зазвичай називають хлібопекарські, пресовані чи сухі. Їх виводили для тіста: вони мають швидко дати вуглекислий газ, щоб тісто піднялося. Доїсти весь цукор у міцній бразі від них ніхто не вимагав. Спиртові дріжджі натомість витримують 12–18 % спирту й продовжують працювати там, де хлібопекарські вже здаються.
Друга різниця в живленні: у турбосуміші поживні речовини вже в пакеті, а до пресованих і сухих звичайних їх доводиться додавати окремо.
Пресовані дріжджі для самогону
Поставити брагу на пресованих дріжджах можна, але вони програють і за швидкістю, і за запахом. Ми ставили дві однакові цукрові браги, відрізнялися тільки дріжджі. На пресованих брага по-справжньому пішла лише на другий день і виброджувала приблизно тиждень. У гірших умовах пресовані тягнуть 10–14 днів, а брага пахне хлібом, іноді з сірчистим відтінком. Турбодріжджі в тому самому досліді впорались за три дні, і запах був рівний.
Сухі дріжджі для самогону і браги
Сухими бувають і спиртові, і хлібопекарські, і турбодріжджі, тобто це лише форма, у якій їх продають. В одному грамі сухих спиртових дріжджів 15–20 мільярдів клітин. Звичайні сухі дріжджі перед тим, як засипати, розводять у теплій воді на 10–15 хвилин. Турбосуміш Первак теж суха, але її засипають просто в сусло. Сухі хлібопекарські для браги підходять погано, бо їх створили для тіста.
Винні дріжджі
Винні дріжджі належать до різновиду Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus. Вони добре переносять кисле сусло і прохолоду, а бродять повільно: 10–14 днів і довше при 18–22 °C. Саме завдяки цьому зберігається фруктовий аромат, заради якого ставлять брагу на чачу чи кальвадос.
Ще чотири типи, які трапляються рідше
- Лагерні. Це пивні дріжджі низового бродіння: працюють при 8–12 °C, бродять повільно і дають чистий смак.
- Дикі. Живуть на фруктах і в повітрі. Аромат буває цікавий, але кожна партія на них як лотерея.
- Brettanomyces. Бродять повільно й дають ефіри та феноли, їх беруть заради складного аромату.
- Біоетанольні. Витримують понад 20 % спирту, але потребують особливих умов і вдома майже не трапляються.
Скільки дріжджів класти на літр
Дріжджі рахують у грамах на літр сусла, і норма залежить від браги. У зерні є власні поживні речовини, тому дріжджів туди треба менше.
| Сусло | Скільки класти | Чому так |
|---|---|---|
| Цукрове, 20 °Brix | 0,25–0,35 г/л | сусло густе, потрібен запас дріжджів |
| Зернове | 0,2–0,3 г/л | зерно саме годує дріжджі |
| Фруктове | 0,25–0,4 г/л | залежить від кислотності й сірки в соку |
Більше дріжджів кладуть, коли треба швидко, менше, коли хочеться повільного й ароматного бродіння. Турбодріжджів потрібно більше, ніж звичайних спиртових, тому їх одразу фасують під певний об'єм. Скільки пачок брати на 10 кг цукру, розписано в статті турбодріжджі: інструкція і дозування, а пачку під твої літри підбере калькулятор підбору дріжджів.
Як засипати: сухими чи розводити у воді
Як використовувати спиртові дріжджі
- Підігрій воду до 36–38 °C. Її має бути в 5–10 разів більше, ніж дріжджів за вагою.
- Рівномірно засип дріжджі, щоб не було грудок, обережно перемішай і дай постояти 10–15 хвилин.
- Охолоди сусло до 25–30 °C і влий туди закваску.
- Перемішай брагу на старті, а далі тримай її при 20–28 °C під гідрозатвором.
- У цукрову брагу додай підживлення, у зерновій воно не потрібне.
На цукрове сусло кладуть 0,25–0,35 г дріжджів на літр, бродіння триває тиждень-десять днів. У зерновій бразі крохмаль спершу оцукрюють солодом або ферментами, і лише коли затор охолоне, засипають дріжджі.
Турбодріжджі у воді не розводять
У них уже є поживні речовини й активатори, розраховані на роботу просто в суслі, і замочування цей баланс збиває. Турбодріжджі засипають сухими на поверхню браги й перемішують.
Чим годувати дріжджі
Дріжджам потрібні азот, фосфор, магній, цинк і вітаміни групи B. У цукровій бразі нічого з цього немає, бо цукор дає тільки вуглець.
| Що потрібно | Навіщо |
|---|---|
| Азот | з нього будуються білки, від нього залежить, як швидко ростуть дріжджі |
| Фосфор | дає клітині енергію |
| Магній | потрібен для роботи ферментів і міцної оболонки клітини |
| Цинк | вмикає ферменти, які перетворюють цукор на спирт |
| Калій і натрій | тримають водний баланс клітини |
| Вітамін B1 | допомагає переробляти цукор |
У цукрову брагу на звичайних дріжджах підживлення додають окремо. Первак Yeast Nutrient 100 г є в розділі ферментів і добавок для браги. Його вносять у сусло перед дріжджами або під час бродіння, коли воно почало згасати.
У зерновій бразі все інакше. У зерні й так досить поживних речовин, тому зайве підживлення там не потрібне і може навіть зашкодити. До турбодріжджів його теж не досипають, бо воно вже в пакеті. Сенс з'являється хіба тоді, коли сусло густіше за 25 °Brix.
Скільки триває бродіння
| Дріжджі | Температура | Скільки бродять |
|---|---|---|
| Турбо | 25–35 °C | 3–7 днів |
| Спиртові | 20–28 °C | 7–10 днів |
| Винні | 18–22 °C | 10–14 днів і довше |
| Лагерні | 8–12 °C | найдовше з усіх |
На пачках Первак 125 і 185 г брага виброджує за три доби, на Mega Pack 360 г за п'ять днів, на Fruit and Jam 70 г за сім-вісім днів. Загалом будь-яка брага виброджує за 5–14 днів, залежно від температури, дріжджів і кількості цукру.
Готовність перевіряють ареометром: густина має впасти нижче 1,000 і кілька днів не змінюватися. На смак брага при цьому стає сухою, без солодкості.
Якщо бродіння пішло не так
Мляво брага бродить найчастіше через холод, нижче 20 °C, або через брак живлення. Якщо після десяти днів вона ще солодка, винні слабкі дріжджі чи кисле сусло. Кислий запах і плівка зверху означають, що в брагу потрапили бактерії. Що робити в кожному випадку, читай у статті чому брага не бродить.
Чотири помилки з дріжджами
- Засипати в гаряче сусло. Понад 40 °C дріжджі гинуть одразу, тому сусло спершу охолоджують до 25–35 °C.
- Розводити турбодріжджі у воді. Це збиває баланс активаторів, і брага бродить гірше, ніж якби дріжджі засипали сухими.
- Сипати забагато цукру. Коли цукру понад 25 %, звичайні дріжджі стають на півдорозі.
- Допускати перепади температури. Якщо за добу температура скаче більше ніж на 3–5 °C, бродіння гальмує, і з'являються сторонні запахи.
Дріжджі, до яких нічого не треба докуповувати
У турбодріжджах Первак уже є живлення й активатори, цукрова брага готова за 3 доби Обрати дріжджіПоширені питання
Які дріжджі найкращі для самогону?
Залежить від браги. Цукрову найшвидше зброджують турбодріжджі, за три-п'ять днів. Для фруктової краще брати винні, бо вони зберігають аромат. Для зерна підійдуть спиртові, а для дуже солодкого сусла, понад 25 °Brix, осмотолерантні.
Коли потрібні осмотолерантні дріжджі?
Коли в суслі понад 25 °Brix цукру: у медових брагах, на сиропах і в густих цукрових брагах. Зі звичайними 20 °Brix спиртові чи турбодріжджі справляються самі.
Чи можна ставити брагу на хлібопекарських дріжджах?
Можна, але вийде гірше: їх створили для тіста, і цукор у бразі вони доїдають повільно. На пресованих брага бродить близько тижня, у гірших умовах 10–14 днів, і пахне хлібом.
Чому дріжджі не почали працювати?
Найчастіше сусло було надто гарячим або холодним. Звичайним дріжджам потрібно 20–28 °C, турбо 25–35 °C, а понад 40 °C дріжджі гинуть. Ще одна часта причина: хлор у воді.
Чи потрібне підживлення до турбодріжджів?
Для звичайної цукрової браги ні, воно вже є в пакеті. Сенс з'являється, лише якщо сусло густіше за 25 °Brix. А от звичайним спиртовим дріжджам у цукровій бразі підживлення потрібне завжди.
Які дріжджі для фруктової браги?
Винні, бо вони зберігають аромат плодів і бродять 10–14 днів. Якщо хочеться швидше, є турбодріжджі Первак Fruit and Jam 70 г, на них брага бродить сім-вісім днів. Сухих дріжджів на фруктове сусло кладуть 0,25–0,4 г на літр.