Восени після вина в кожному дворі з лозою лишаються вичавки. З них, як і з цілого винограду, можна поставити брагу, а потім вигнати домашню чачу. У винограді від 15 до 25 % власного цукру, тому часто його й досипати не доводиться. Нижче два рецепти на 25 л, таблиця цукру і скільки голів відбирати, бо без цього виноградний самогон краще не гнати.
Що таке чача і з чого її женуть
Чача родом із Грузії. Це виноградний самогон, який женуть із браги на виноградній меззі або на вичавках, що лишились після вина. Найближча її родичка італійська граппа, яку теж роблять з виноградних вичавок. Чачу цінують за аромат: коли брага бродить разом зі шкіркою, у неї переходять ефірні олії й таніни.
Загальні правила для будь-яких фруктів зібрані в статті про фруктову брагу, а тут лише те, що стосується винограду й вичавок. Головна різниця між ними в цукрі: у цілому винограді його 15–25 %, а вичавки частину соку вже віддали у вино.
Скільки цукру у винограді й коли досипати свій
У винограді від 15 до 25 % цукру, бо десертні сорти набагато солодші за технічні. Кожен відсоток цукру в суслі після бродіння дає приблизно 0,6 % спирту. Найкраще для бродіння, коли в суслі 18–20 % цукру.
| Цукру в суслі | Максимальна міцність браги | Що робити |
|---|---|---|
| 15 % | близько 9 % | досип цукру до 18–20 % |
| 18 % | близько 10,8 % | цукор не потрібен |
| 20 % | близько 12 % | цукор не потрібен, це межа для Fruit and Jam |
| 25 % | близько 15 % | розбав водою до 18–20 % |
Міцність у таблиці максимальна, на практиці брага виходить трохи слабшою. Якщо цукру понад 25 %, дріжджам важко, і бродять вони повільніше. Фруктові турбодріжджі розраховані на брагу до 12 % спирту, тому 20 % цукру для них стеля.
Рецепт 1. Брага з цілого винограду
На 25 л сусла
- Виноград 10–12 кг, стиглий, без гнилі й плісняви
- Цукор 2–3 кг, якщо ареометр покаже менше ніж 18 %
- Вода чиста, без хлору, до 25 л
- Турбодріжджі Первак Fruit and Jam 70 г, 1 пачка
- Пектиназа Первак 10 г на 25 л, за бажанням
1. Перебери ягоди
Одна запліснявіла ягода може зіпсувати всі 25 л браги. Якщо ставиш на покупних дріжджах, промий виноград під проточною водою.
2. Розімни
Розімни ягоди разом зі шкіркою й кісточками, щоб вони пустили сік. Ця маса і є мезга, на ній брага й бродитиме.
3. Залий водою і заміряй цукор
Переклади мезгу в бродильне відро і долий воду до 25 л. Проціди трохи рідини й заміряй ареометром, скільки в ній цукру: треба 18–20 %. Скільки сировини брати під одну пачку 70 г, підкаже калькулятор браги.
4. Засип дріжджі
Сусло має бути 25–30 °C. Пектиназу розчини у воді при 35–40 °C і влий до або після дріжджів. Закрий відро гідрозатвором і залиш місце для шапки мезги.
5. Почекай тиждень
Брага готова, коли гідрозатвор перестав булькати, а ареометр кілька днів поспіль показує 0–2 °Brix. Зазвичай це сім-вісім днів. Якщо бродіння так і не почалось, причину допоможе знайти стаття чому брага не бродить.
Рецепт 2. Брага на вичавках
Вичавки це шкірка, кісточки й м'якуш, які лишились після того, як вичавили сік. У них ще є цукор, аромат і мікроелементи. Скільки саме цукру лишилось, залежить від вина і від того, як сильно тиснули, тому одного рецепта на кілограм вичавок немає. Надійніше орієнтуватися на замір ареометром, ніж на будь-яку таблицю.
- Переглянь вичавки й викинь усе, на чому є пліснява.
- Переклади їх у бродильне відро, долий воду до 25 л і перемішай.
- Проціди трохи рідини й заміряй цукор, ціль та сама: 18–20 %.
- Якщо цукру менше, досип: кожен кілограм на 25 л додає приблизно 4 %.
- Щоб перевірити, якою міцною вийде брага, введи кілограми доданого цукру й 25 л у калькулятор цукрової браги.
- Засип пачку Fruit and Jam при 25–30 °C, постав гідрозатвор і почекай сім-вісім днів.
Пам'ятай, що калькулятор бачить лише цукор, який ти досипав, а вичавки додають ще й свій. Тому загалом не виходь за 20 % цукру, щоб брага не перевищила 12 %. Кісточок окремо не досипай, бо від них брага гірчить. Брага на вичавках дає більше самогону з тієї самої сировини й багатший смак. Але посуд і вичавки мають бути бездоганно чистими.
Дикі дріжджі з винограду чи покупні
На шкірці винограду живуть дикі дріжджі, і вони можуть запустити брагу без жодної пачки. Тому для такої браги виноград не миють. Але результат щоразу інший. Дикі дріжджі не завжди доїдають цукор до кінця, і разом із ними в сусло потрапляють бактерії та грибки. Скільки бродитиме така брага, передбачити неможливо. Для граппи мезгу навіть обробляють парою, щоб позбутися диких дріжджів.
| Дріжджі | Температура | Скільки бродять | Що дають |
|---|---|---|---|
| Дикі з винограду | без контролю | невідомо | свій аромат, але ризик закиснути |
| Винні | 18–22 °C | 10–14 днів і довше | більше аромату, але повільно |
| Fruit and Jam 70 г | 25–30 °C | 7–8 днів | до 12 % спирту, рівний смак |
Щоб брага бродила передбачувано, бери покупні дріжджі. Винні дають більше аромату, але бродять два тижні, а турбодріжджі впораються швидше. Fruit and Jam зброджує 25 л за сім-вісім днів, і пектиназа з ферментами вже є в складі. Інші пачки, 125, 185 і 360 г, розраховані на цукрову брагу, їх можна знайти в категорії турбодріжджі Первак.
Пектиназа для вичавок
Через пектин брага з винограду довго лишається каламутною. Пектиназа Первак розщеплює пектин: сусло світлішає, а сік і цукор легше виходять зі шкірки. Пакета 10 г вистачає на 25 л сусла, працює вона при 35–55 °C. Для вичавок пектиназа особливо корисна, бо допомагає витягнути з них залишки цукру й аромату. А от метанолу вона не зменшує, його кількість залежить від сировини.
Перегонка і метанол: голів тут більше
Метанол утворюється з пектину: що менше пектину в сировині, то менше метанолу в самогоні. У вичавках пектину багато, бо там багато шкірки, і брага на вичавках дає більше метанолу, ніж брага на соку. Тому голів із фруктової браги відбирають 10–12 % від абсолютного спирту, а з цукрової лише 5 %. Рахують їх саме від абсолютного спирту, бо термометр межу між фракціями не покаже.
Наприклад, у 25 л браги міцністю 10 % є 2,5 л абсолютного спирту. Голів при 10 % буде 0,25 л у перерахунку на абсолютний. Щоб дізнатися, скільки це в банці, поділи це число на міцність, з якою йдуть голови, і помнож на 100. Калькулятор голів і хвостів зробить обидва кроки за тебе. Докладніше про розрахунок читай у статті про відбір голів і хвостів.
Відбір голів прибирає легкі домішки, але метанол розходиться по всьому відбору, і голови не забирають його повністю. Тому найважливіше брати здорові ягоди без гнилі, а голови відбирати завжди повністю, навіть якщо запах уже здається чистим. Перед перегоном мезгу відціджують або женуть на парі, бо гуща пригорає на дні куба. Жени повільно, на помірному вогні, так збережеш виноградний аромат, заради якого й ставив брагу.
Чи витримують чачу на дубі
Перевірених даних про витримку саме чачі в нас немає, тому ні днів, ні грамів дуба тут не буде. З фруктових самогонів у бочках класично витримують хіба кальвадос. Чачу цінують саме за аромат виноградної шкірки, тож її женуть повільно, щоб цей аромат зберегти. Якщо хочеш спробувати дуб, роби це на невеликій партії.
Турбодріжджі Первак Fruit and Jam
1 пачка 70 г на 25 л виноградної браги, 7–8 днів при 25–30 °C, пектиназа вже в складі. Обрати дріжджіПоширені питання
Скільки потрібно винограду на 25 л браги?
За інструкцією до Fruit and Jam беруть 10–12 кг фруктів і 2–3 кг цукру, а воду доливають до 25 л. Якщо виноград солодкий, цукру знадобиться менше, а то й зовсім не знадобиться. Однієї пачки 70 г вистачає на всі 25 л.
Чи треба додавати цукор у брагу з винограду?
Не завжди, бо у винограді 15–25 % власного цукру. Заміряй сусло: якщо менше ніж 18 %, досип до 18–20 %, а якщо понад 25 %, розбав водою. Кожен відсоток цукру дає приблизно 0,6 % спирту.
Скільки цукру і води класти на кілограм вичавок?
Єдиної пропорції немає, бо у вичавках після вина лишається різна кількість цукру. Долий воду до потрібного об'єму, заміряй цукор і досип до 18–20 %. Скільки кілограмів це на твій об'єм, порахує калькулятор цукрової браги.
Скільки бродить виноградна брага?
На Fruit and Jam сім-вісім днів при 25–30 °C, на винних дріжджах два тижні й довше при 18–22 °C. На диких дріжджах передбачити неможливо.
Чи можна поставити брагу з винограду без дріжджів?
Можна, на диких дріжджах зі шкірки, тоді виноград не миють. Але така брага може не добродити, закиснути або зіпсуватися від бактерій. Якщо хочеш передбачуваний результат, бери покупні дріжджі.
Скільки голів відбирати з виноградної браги?
З фруктової браги 10–12 % від абсолютного спирту, з цукрової 5 %. З 25 л браги міцністю 10 % це 0,25 л у перерахунку на абсолютний спирт. На вичавках метанолу більше, тому голови відбирають обов'язково.