Набір спецій закриває найдовшу частину роботи над настоянкою, бо склад уже зважений. Хтось відміряє вісім позицій на вагах із похибкою 0,1 г. Хтось просто висипає саше в банку й заливає його 3 літрами основи. У Первака 21 такий набір, і кожен розрахований рівно на 3 літри готового продукту.
Коротко, якщо часу мало
- Усі 21 набір розраховані на 3 літри основи міцністю 40–45 %.
- Терміни настоювання йдуть від 7 днів до 3–4 тижнів залежно від складу саше.
- Ціна тримається в межах від 92 до 248 грн, а вага саше від 8 до 286 грамів.
- Після фільтрації настоянці дають відпочити ще від 3 до 10 діб.
- Вода для розведення основи має бути мʼякшою за 2 мг-екв/л, інакше буде осад.
Настоянка й наливка працюють по-різному
Настоянка будується на сухих інгредієнтах, і спеції, трави та коріння віддають смак у міцну основу за 7–30 днів. Наливку ставлять на свіжих фруктах і ягодах із цукром, тому профіль виходить солодший. Обирати набір варто одразу під той результат, який хочеш бачити у склянці.
| Ознака | Настоянка | Наливка |
|---|---|---|
| Основа | сухі спеції, трави, коріння | свіжі фрукти й ягоди |
| Смак | насичений, трав'яний, пряний | солодкий, фруктовий |
| Термін | 7–30 днів | від 30 днів |
| Приклади | зубрівка, калганівка, бехеровка | вишнівка, сливʼянка |
На чому настоювати
Картки товару вказують основу 40 % або 40–45 % залежно від набору. Від якості цієї основи залежить приблизно половина результату в банці.
- Ректифікований спирт має міцність 96 % і майже не має власного смаку. Перед закладкою спецій його розводять до 40–45 % за калькулятором розведення.
- Горілка вже готова до роботи на 40 %, і розводити її не треба. У перерахунку на літр це найдорожчий із трьох варіантів.
- Домашній самогон подвійного перегону дає мʼякший смак на тих самих 40–45 %. Голови при цьому мають бути відсічені чесно, інакше спеції не врятують.
Як усередині набору будується смак
Смак настоянки збирається з семи груп компонентів, і набір уже зважений під потрібний баланс. Знати ці сім груп корисно, щоб розуміти, за що платиш від 92 до 248 грн.
| Група | Що дає | Типові компоненти |
|---|---|---|
| Цитрусові | свіжість | апельсин, лимон, грейпфрут |
| Гіркі | структуру й довгий фініш | полин, калган, дягель |
| Прянощі | тепло | кориця, мускатний горіх, кардамон |
| Квіткові | верхній аромат | лаванда, ромашка, жасмин |
| Трав'яні | зелений тон | м'ята, розмарин, базилік |
| Фруктові | солодкість | яблуко, груша, малина |
| Земляні | глибину | дубова тріска, солодка, ірис |
Піраміда пропорцій
Компоненти закладають чотирма рівнями, і співвідношення рахують від первинного. Класичний приклад дає джин, де ялівець задає характер, а решта компонентів тільки доповнює його своїми відтінками.
| Рівень | Частка | Приклад у джині |
|---|---|---|
| Первинні | 1:1 | ялівець |
| Вторинні | 1:2 | коріандр, корінь дягелю |
| Третинні | 1:10 | лимонна цедра, мигдаль, ірис |
| Четвертинні | 1:100 | лаванда, кориця, перець кубеба |
На 3 літри четвертинні компоненти важать десяті частки грама, і побутовими вагами таке відміряти майже неможливо. Ось головна причина, чому зважений набір працює точніше за самостійну закладку спецій.
Фіксатори смаку
Чотири компоненти в наборах тримають аромат від вивітрювання. Дягель дає глибину й закріплює інші ноти, а солодка помʼякшує зайву гіркоту. Ірис болотний округляє смак, корінь імбиру стабілізує аромат і додає прянощів.
Двадцять один набір і що обрати
Кожне саше розраховане на 3 літри, а терміни й ціни в таблиці зняті з карток товару. Повний склад указаний на сторінці кожного з 21 набору.
| Набір на 3 л | Що в основі смаку | Настоювання | Ціна, грн |
|---|---|---|---|
| Хріновуха | хрін, чилі, гвоздика, імбир | 5 днів, потім ще 3–4 | 100 |
| Українська з перцем | чилі, коріандр, кориця, ванілін | 3–4 тижні | 92 |
| Калганівка | корінь калгана, аніс, меліса, шавлія | 14 днів | 107 |
| Зубрівка | трава зубрівка, липовий цвіт, чебрець | 10–14 днів | 92 |
| Зубрівка Польська | трав'яний профіль із гірчинкою | 14 днів | 122 |
| Бехеровка | аніс, кориця, кардамон, цедра апельсина | 7 днів | 100 |
| Коньяк домашній | дубова тріска, шипшина, чорнослив, чай | 10–14 днів | 100 |
| Джин | ялівець, коріандр, касія, цедри | 7 днів | 118 |
| Віскі в стилі бурбон | кукурудзяна крупа, солод, дуб, танін | 14 днів | 107 |
| Віскі шотландський | солод копчений торфом, дубова тріска | 7 днів | 107 |
| Віскі ірландський | світлий ячмінний солод, дубова тріска | 7 днів | 107 |
| Віскі пряний | дуб, курага, сушене яблуко, ваніль | 10–14 днів | 113 |
| Ром золотистий | дуб, чорнослив, кедровий горіх, цикорій | 10 днів, далі витримка | 107 |
| Австрійський ром | солодко-пряний ромовий профіль | 10–14 днів | 146 |
| Пейсахівка | родзинки, цедра, кориця, коріандр | 14 днів | 212 |
| Імбирно-лимонна | імбир і цитрус, свіжий профіль | 7–10 днів | 111 |
| Кедрова | шкаралупа кедра, дубова тріска | 10–14 днів | 197 |
| Львівська вишнева | вишня сушена, кубики вишні, м'ята | 14–21 день | 248 |
| Сливова | чорнослив, дубова тріска, меліса | 10–14 днів | 114 |
| Грушева | груша й сухофрукти, десертний профіль | 10–14 днів | 126 |
| Медовуха лісова | мед, трави, кора, ягідні відтінки | 7–14 днів | 94 |
Найкоротший цикл дають 7-денні набори, тому бехеровка, джин і обидва світлі віскі будуть готові рівно за тиждень. Найдовший шлях у перцівки, де 3–4 тижні настоювання плюс 5–7 днів відпочинку. Покроковий розбір двох популярних позицій є окремо в статтях про хріновуху та зубрівку.
Дуб у настоянці
Вісім наборів із 21 містять дубову тріску просто в складі саше. Дуб віддає таніни, лігніни й ваніліни, від чого зʼявляються ноти ванілі, карамелі та шоколаду, а різкість основи помітно пом'якшується. Окремо тріску й кубики докладають у настоянку, коли хочеться глибшого профілю.
- Тріска має більшу площу поверхні на грам, тому віддає смак швидше й закриває задачу за 7–14 днів роботи.
- Кубики розкриваються повільніше й глибше, їхня витримка починається від 1 місяця й доходить до півроку.
- Альтернативи дубу змінюють профіль по-своєму, бо акація дає квітковий тон, черешня фруктову легкість, а горіхове дерево пряні акценти.
Дуб контролюють на смак кожні 2–3 дні.
Перетримка дає різку деревну гіркоту, і виправити її вже нічим, тому тріску виймають, щойно профіль влаштовує. Приклад із дубом у складі показано в рецепті домашнього коньяку на 3 літри.
Фільтрація: три способи
Фільтрація прибирає осад, частинки спецій і масла, без неї настоянка лишається каламутною й помітно швидше втрачає смак.
- Гравітаційна фільтрація через марлю, ватний диск або фільтрувальний папір лишається базовим способом для всіх 21 набору.
- Холодна фільтрація вимагає охолодити продукт до 0 °C, і вона обовʼязкова після горіхових настоянок, бо знімає жири та масла.
- Під тиском фільтрують у промисловості на великих обʼємах, удома цей спосіб не знадобиться жодного разу.
Горіхові настоянки мацерують 1–3 тижні, і масла дають на поверхні помітну плівку. Без холодної фільтрації при 0 °C прозорості тут не буде.
Пʼять помилок із наборами
- Занадто міцна основа витягує з трав зайву гіркоту, тому спирт розводять до 40–45 % ще перед закладкою спецій у банку.
- Ємність на світлі забирає колір і частину аромату, бо настій має стояти в темному прохолодному місці всі 7–30 днів.
- Банка стоїть без руху до кінця терміну, хоча вміст треба перемішувати 1–3 рази на добу для рівномірної екстракції.
- Розлив одразу після фільтрації ламає баланс, бо настоянці потрібно ще від 3 до 10 діб спокою, щоб смак зібрався докупи.
- Зберігання набору абияк коштує аромату, бо саше лежить 24 місяці лише при 5–20 °C і вологості повітря до 75 %.
Скільки вийде літр готового продукту з урахуванням основи й саше, показує калькулятор вартості набору.
Двадцять один профіль, одна банка на 3 літри.
Набори спецій Первак коштують від 92 грн, склад уже зважений під рецепт. Обрати набірПоширені питання
Скільки алкоголю треба на один набір спецій?
Три літри основи міцністю 40–45 % на кожне саше без винятків за обʼємом. Хріновуху заливають у два заходи, спершу 2 л, а через 5 днів ще 1 л.
Скільки настоювати настоянку на спеціях?
Від 7 до 30 днів залежно від складу набору. Бехеровка й джин готові за 7 днів, зубрівка за 10–14, калганівка й бурбон за 14, перцівка за 3–4 тижні.
На чому краще настоювати: на спирті чи на самогоні?
Домашній самогон подвійного перегону дає мʼякший результат на тих самих 40–45 %. Ректифікат нейтральний і потребує розведення з 96 % до робочої міцності.
Чому настоянка вийшла каламутною?
Причин зазвичай дві, і перша це жорстка вода при нормі нижче 2 мг-екв/л. Друга причина це масла зі спецій або горіхів, їх знімає фільтрація при 0 °C.
Чи можна додати цукор або мед?
Так, у частині з 21 рецепта це передбачено інструкцією виробника. У хріновуху мед вносять на старті, у перцівку після 3–4 тижнів, а в коньяк іде цукровий сироп.
Скільки зберігається сам набір спецій?
Двадцять чотири місяці при температурі 5–20 °C і вологості до 75 %. Повний склад кожного саше вказаний на його сторінці в розділі «Набори спецій для настоянки».