Брагу з яблук ставлять на 25 л сусла, і на турбодріжджах вона бродить тиждень-вісім днів при 25–30 °C. На такий об'єм беруть 10–12 кг яблук і 2–3 кг цукру, а воду доливають до 25 л. Скільки цукру додавати, залежить від сорту, бо в самих яблуках його від 10 до 15 %. Нижче рецепт, таблиця цукру, перегонка з відбором голів і як із яблучного самогону зробити домашній кальвадос.
Рецепт браги з яблук на 25 л
Рецепт складений за інструкцією до турбодріжджів Первак Fruit and Jam 70 г: одна пачка розрахована на 25 л фруктового сусла. На 50 л бери дві пачки й подвій решту складу. На цих дріжджах брага набирає до 12 % спирту за тиждень-вісім днів.
Склад на 25 л
- Яблука 10–12 кг, стиглі, без гнилі й плісняви.
- Цукор 2–3 кг.
- Вода до загального об'єму 25 л.
- Турбодріжджі Первак Fruit and Jam 70 г, 1 пачка.
- За бажанням пектиназа Первак, 10 г на 25 л.
1. Перебери яблука
Бери тільки стиглі яблука: у недозрілих мало цукру, і брага вийде слабкою. Навіть трохи гнилі чи плісняви можуть зіпсувати всі 25 л, тому кожне яблуко оглянь ще до миття.
2. Помий і подрібни
Помий яблука в проточній воді, шкірку можна пройти м'якою щіткою. Потім подрібни їх у пюре або поріж дрібними шматочками, щоб дріжджам було легше дістатися до цукру. Якщо вичавити сік, брага бродить чистіше й осаду менше. Багато насіння дає гіркоту, тож серцевини краще вирізати.
3. Збери сусло
Переклади яблука в бродильну посудину і візьми її з запасом: фрукти на бродінні підіймають шапку мезги. Розчини 2–3 кг цукру в частині води, долий решту до 25 л і перемішай. Перед тим як засипати дріжджі, сусло має бути 25–30 °C.
4. Додай пектиназу
Пектиназа освітлює каламутне яблучне сусло і допомагає м'якоті віддати більше соку. Пакет 10 г розчини в невеликій кількості води при 35–40 °C і влий у сусло до або після дріжджів. Найкраще вона працює при 35–55 °C.
5. Засип дріжджі
Висип пачку Fruit and Jam у сусло, перемішай і закрий посудину гідрозатвором. Тримай брагу при 25–30 °C тиждень-вісім днів; якщо в кімнаті холодніше 25 °C, бродіння триватиме довше.
Скільки цукру додати в брагу з яблук
У яблуках 10–15 % цукру, точніше залежить від сорту і стиглості. Кожен відсоток цукру в суслі після бродіння дає приблизно 0,6 % спирту. Тобто чистий сік із 15 % цукру сам по собі дасть близько 9 % спирту. Але коли яблука розводять водою до 25 л, цукру в суслі стає менше, і його доводиться додавати. Найкраще, коли в суслі 18–20 % цукру. Загальні правила для всіх фруктів є в статті про фруктову брагу.
| Що в посудині (до 25 л) | Цукру всього | Цукристість сусла | Міцність браги, орієнтовно |
|---|---|---|---|
| Чистий яблучний сік, без води | свій, 10–15 % | 10–15 % | 6–9 % |
| 10 кг яблук + вода, без цукру | 1–1,5 кг | 4–6 % | 2,4–3,6 % |
| 10 кг яблук + 2 кг цукру | 3–3,5 кг | 12–14 % | 7,2–8,4 % |
| 10 кг яблук + 3 кг цукру | 4–4,5 кг | 16–18 % | 9,6–10,8 % |
| 12 кг яблук + 3 кг цукру | 4,2–4,8 кг | 17–19 % | 10–11,5 % |
Таблиця порахована за тим самим правилом 0,6 і показує максимум. Частина цукру лишається в м'якоті, тож на практиці брага виходить трохи слабшою. Кожен кілограм цукру на 25 л додає приблизно 4 % цукристості. Якщо цукру понад 20 %, дріжджі працюють повільніше, і бродіння розтягується. Кислі сорти теж гальмують брагу: коли pH падає нижче 3,0, бродіння сповільнюється або зупиняється.
Пектиназа і метанол у яблучній бразі
У яблуках багато пектину, через нього сусло може тижнями стояти каламутним. Пектиназа Первак розщеплює пектин, і муть поступово осідає на дно. Пакета 10 г вистачає на 25 л, а беруть його заради прозорості й більшого виходу соку.
Метанолу пектиназа не зменшує, про це прямо сказано на її картці. Метанол утворюється з пектину, тому у фруктовій бразі його більше, ніж у цукровій. Скільки його буде, залежить від сировини, від того, скільки мезги в бразі, і від того, як довго вона бродить. Найбільше метанолу дають гнилі плоди, тому так важливо перебрати яблука на самому початку. На перегонці голови відбирають обов'язково, і для яблук їх відбирають у два-три рази більше, ніж для цукрової браги.
Як зробити самогон з яблук
Перед перегоном брагу з мезгою проціди або жени на парі, бо шматки яблук пригорають на дні куба й псують аромат. Першу перегонку женуть на повну потужність, нічого не відбираючи окремо. Завдання тут одне: зібрати якомога більше спирту, і виходить спирт-сирець міцністю 20–30 %. Другу перегонку ведуть повільно, і вже на ній самогон ділять на голови, тіло і хвости.
Скільки голів відбирати з яблучної браги
Голови рахують в абсолютному спирті, бо термометр межу між фракціями не покаже. Для цукрової браги це 5 %, для фруктової 10–12 %, а для яблучної вже 12–15 %. Наприклад, у 25 л браги міцністю 10 % є 2,5 л абсолютного спирту. Голів із неї треба відібрати 0,3–0,375 л у перерахунку на абсолютний спирт. Голови йдуть міцністю близько 87 %, тому в банку їх набереться 345–431 мл.
Свої цифри підстав у калькулятор голів і хвостів: він порахує абсолютний спирт, голови, тіло і хвости. Чому голови не можна відрізати на око, докладно пояснено в статті про відбір голів і хвостів. Хвости збирай окремо й додавай у наступну брагу, а не в готове тіло.
Яблучна брага пахне яскравіше за цукрову, тому гнати її краще повільно, на помірному вогні. Тоді в самогоні лишаються легкі аромати, заради яких яблука й ставили. Мідь в апараті забирає сірчисті сполуки, які псують запах фруктового самогону.
Домашній кальвадос: що це і як його витримати
Кальвадос родом із Франції, його роблять з яблук. Яблучний самогон витримують у дубових бочках, і від цього він набирає складного, глибокого смаку. Без витримки це просто яблучний самогон, чистий і фруктовий. Тож домашній кальвадос робиться у два етапи: спершу яблучна брага й самогон, потім витримка на дубі.
Удома замість бочки зручніше брати дубову тріску або кубики French Oak, це простіше й дешевше. Кубики швидко віддають смак, а тріска дає складніші дерев'яні нотки. Бочка підходить для довгої витримки, якщо є місце і час. Дуб додає танінів, ванілі й карамелі, а від того, як сильно обпалене дерево, залежить колір: що сильніший випал, то темніший напій.
Яблучна настоянка і наливка на самогоні
Настоянку роблять на сухих інгредієнтах, наприклад на готовому наборі спецій для настоянки, і просто настоюють їх на самогоні. Наливку ставлять на свіжих фруктах, і там поєднуються бродіння і настоювання. Наливка виходить солодкою і фруктовою, настоянка насиченішою і трав'янистою. Яблуко в обох дає фруктову нотку, тож із самогоном воно поєднується природно. Як підібрати основу, скільки настоювати і як фільтрувати, розказано в огляді наборів спецій для настоянок.
Часті помилки з яблучною брагою
- Гнилі яблука. Одне зіпсоване яблуко може зіпсувати всі 25 л браги.
- Дикі дріжджі замість культурних. Бродіння на них непередбачуване, а разом із ними в брагу потрапляють небажані бактерії.
- Цукор на око. Якщо цукристість перевищить 20 %, дріжджі загальмують, і бродіння затягнеться.
- Мезга в кубі. Непроціджені шматки яблук пригорають на дні й дають гіркий запах.
- Замало голів. Для яблучної браги відбирають 12–15 % абсолютного спирту, а не 5 %, як для цукрової.
Турбодріжджі Первак Fruit and Jam 70 г
Одна пачка на 25 л яблучного сусла, бродіння 7–8 днів при 25–30 °C, до 12 % спирту в бразі. Обрати турбодріжджіПоширені питання
Як називається самогон з яблук?
Яблучний самогон, витриманий у дубових бочках, називають кальвадосом, родом він із Франції. Без витримки це просто яблучний самогон. Удома бочку замінює дубова тріска або кубики.
Скільки яблук і цукру треба на 25 л браги?
За інструкцією до Fruit and Jam беруть 10–12 кг яблук і 2–3 кг цукру, а воду доливають до 25 л. З 12 кг яблук і 3 кг цукру в суслі виходить близько 17–19 % цукру, а найкраще для бродіння 18–20 %.
Скільки бродить брага з яблук?
На турбодріжджах Fruit and Jam тиждень-вісім днів при 25–30 °C. Якщо в кімнаті холодніше 25 °C, довше.
Скільки голів відбирати з яблучного самогону?
Для яблучної браги відбирають 12–15 % від абсолютного спирту. У 25 л браги міцністю 10 % є 2,5 л абсолютного спирту, тож голів буде 0,3–0,375 л у перерахунку на абсолютний. При міцності 87 % це 345–431 мл у банці.
Чи зменшує пектиназа метанол?
Ні, пектиназа лише освітлює сусло і збільшує вихід соку. Метанол утворюється з пектину, і його кількість залежить від сировини, тому найважливіше брати здорові яблука без гнилі. Голови 12–15 % відбирають обов'язково, але й вони не забирають метанол повністю, бо він розходиться по всьому відбору.
Чи можна змішати яблука з іншими фруктами?
Можна, змішані фрукти дають нові смакові поєднання. Готовий рецепт на 6 кг вишні та 6 кг яблук є в статті про вишнево-яблучну брагу.